Tapioca

Tapioca heeft heel veel benamingen zoals: “cassave”, “maniok”, “bitter-cassava”, “mandioca”, “aipim”, “macaxeira”, “manioca”, “boba”, “yuca” en “kappa”.

Cassave of maniok is de eetbare wortelknol van Manihot esculenta, een verhoutende, overblijvende heester. Cassave is van oorsprong een Zuid-Amerikaanse savanneplant en wordt in Afrika en Zuid-Amerika veel gegeten. Oorspronkelijk komt de plant uit Brazilië. Alle huidige geteelde planten zijn cultivars. Cassave kan groeien op zeer arme gronden (maar dan zijn de opbrengsten relatief laag) en is ook goed bestand tegen droogteperiodes (behalve kort na het planten van jong gewas). Ook is de plant goed bestand tegen sprinkhanenplagen.
De Cassave werd in Brazilìë en Venezuela zeker al sinds 3000 v.Chr. verbouwd, zoals blijkt uit archeologische vondsten van “werktuigen” gebruikt voor het schrappen van de knollen.
Na de ontdekking van Amerika hebben de Portugezen de knol verspreid naar Afrika en Zuid-Oost Azië. Op de aardappel na is de cassave het belangrijkste groentegewas van de wereld. Thans leven in de tropische ontwikkelingslanden enkele honderden miljoenen mensen voor een groot deel van de Cassave. In 2002 bedroeg de wereldproductie 184 miljoen ton.

Tapioca is een product dat zeer veel zetmeel bevat. Op zich heeft Tapioca weinig smaak waardoor het zich uitstekend leent als basis voor vele gerechten. Het product is relatief gemakkelijk te verkrijgen uit bewerkte en gedroogde cassavewortel (maniokwortel). Behalve als meel wordt Tapioca ook verwerkt tot dunne vlokken, of meer gebruikelijk tot kleine harde balletjes (zogenaamde Tapioca balls), die gekookt moeten worden voor gebruik. Na het koken zijn de balletjes zoete, “chewy” balletjes geworden, qua samenstelling vergelijkbaar met “gummy-bears”.
Tapioca balls wordt ook wel “Boba” genoemd. “Boba” is Chinees (straattaal) voor “borsten”. De balletjes (pearls) zijn verkrijgbaar in verschillende maten van 1 tot 5 mm. De meest gebruikte maat is 2-3 mm. Ook de kleuren zijn divers. Zo zijn er witte, transparante, regenboog kleuren en zwarte Tapioca balls. De laatst genoemde zijn verreweg het meest populair.
Toepassingen van Tapioca balls zijn velerlei. In hoofdgerechten, in desserts en in diverse drankjes. Het meest bekende drankje met Tapioca balls is Bubble Tea
Tapiocabloem wordt vaak gebruikt als bindmiddel in voedsel en het wordt ook gebruikt als bindmiddel voor geneesmiddeltabletten.
Tapiocabloem kan ook gebruikt worden om tarwebloem te vervangen. Het wordt daarom ook wel gebruikt door mensen met allergieën; het is immers glutenvrij.

Hoewel de Cassaveplant veel zetmeel bevat en voedzaam is bevat hij ook het giftige blauwzuur in de vorm van glycosiden, dat er bij soorten met hoge gehalten voor de consumptie eerst uit moet worden verwijderd. Het gehalte loopt uiteen van 20 mg HCN ( waterstofcyanide) per kilo verse knollen tot wel 1000 mg per kilo. Soorten met hoge gehalten worden “bittere Cassave” genoemd, met laag gehalte “zoete Cassave”. Het eten van rauwe bittere Cassave is gevaarlijk, maar ook de zoete Cassave kan voor consumptie beter worden gekookt.

Tempo Doeloe (letterlijk “de tijd van vroeger”): Diverse cassavemeelfabrieken op Java legden zich toe op producten als tapioca-vlokken en -gruis. Reeds in 1899 bestond in de buurt van Bandoeng een moleninrichting, waarin cassave werd verwerkt. Op de foto hieronder is te zien: het sorteren van vlokken en gruis door middel van zeven, links bij de wand het bakken.