Mochigome

Rijst is na tarwe het meest verbouwde graangewas ter wereld. De rijstplant behoort, net als de andere granen, tot de familie van grassen en wordt alleen in subtropische gebieden verbouwd. Er bestaan ontzettend veel verschillende rijstsoorten. Hoewel de rijstbouw ongetwijfeld uit China is overgenomen is de huidige Japanse rijst anders dan de rijst in de andere landen.
Mochigome is een Japanse soort kleefrijst of te wel “Glutinous rice”. Dit is een Aziatische zoete rijstsoort met een korte, ronde korrel die heel erg plakkerig wordt door het koken. (Vandaar de naam: glue = lijm). Mochigome wordt vaak gebruikt voor het bereiden van Mochi. Mochitsuki = Het traditioneel maken van Mochi.
Glutinous rice (Oryza glutinosa) wordt ook wel parel rijst, kleefrijst, zoete rijst, sweet rice, botan rijst, short-grain rice, Mochi rijst of Mochi-mai genoemd. Glutinous rice ziet er witter uit dan gewone rijst. Glutinous rice bevat meer suiker dan andere rijstsoorten en is daarom ook zoeter. Hoewel de Japanners ook genieten van minder plakkerige vormen van korte rijst, is de kleverige rijstsoort Mochigome zeer bijzonder en wordt gebruikt om diverse traditionele Japanse gerechten mee te bereiden.

Het kookgedrag van rijst hangt nauw samen met het zetmeelgehalte van de rijstkorrel. Rijst bevat twee soorten zetmeel: Amylose en Amylopectine. In iedere rijstkorrel zijn beide soorten zetmeel aanwezig en iedere molecule bevat duizenden eenheden glucose, aan elkaar verbonden lange ketens. Amylopectine-moleculen bezitten veel vertakkingen en zijn daarom tamelijk compact. Amylose-zetmeelmoleculen vormen lange, enkele ketens waardoor ze zich gemakkelijk met het omringende water en elkaar verbinden. Alle rijst heeft een Amylose-gehalte tussen 17 en 28%, zodat het altijd ruimschoots aanwezig is, zelfs in de minst kleverige Basmati rijst.
De verhouding tussen de twee zetmeelsoorten bepaalt of de rijst na het koken droog en rul is of juist plakkerig. Hoe hoger het gehalte van Amylopectine hoe plakkeriger en kleveriger de rijst. Het zetmeel van kleefrijst bestaat dan ook grotendeels uit Amylopectine. Bij Mochigome bestaat het zetmeel vrijwel geheel uit Amylopectine, waardoor deze rijstsoort extreem kleverige eigenschappen bezit.

Mochigome en Kagami mochi
Japan kent een groot aantal feestdagen. Nieuwjaarsdag is één van de belangrijkste hiervan. 1 januari (Ganjitsu) is een nationale feestdag en het begin van de belangrijkste vakantieperiode in Japan. Deze periode wordt Shogatsu of Oshogatsu genoemd. Traditie is om in de eerste week van januari een paar decoraties (Kadomatsu) naast de voordeur te zetten. Terwijl er binnenshuis Kagami mochi als offer voor de goden staan in de Tokonoma (een kleine nis cq. verhoging voor het famliealtaar). Kagami mochi bestaat uit twee grote Mochi ballen, die op elkaar gestapeld zijn. De grootste onderop. Hier boven op is een daidai – een Japanse citrusvrucht – geplaatst met twee varensbladeren. Kagami mochi betekent “spiegelrijstkoek“; Kagami is Japans voor “spiegel”.

Kagami Biraki betekent letterlijk: het open breken van de spiegel. Het is een feestelijke gebeurtenis, waarbij er een vat sake wordt aangebroken. In Japan wordt de nieuwjaarsperiode beschouwt als één van de meest belangrijke periodes van het jaar en de Kagami Biraki valt hiermee samen. Volgens traditie wordt dit gehouden op de tweede zondag van januari en wordt meestal gevierd met het aanbieden van de Mochi. De Mochi wordt niet met een mes in stukken gesneden, omdat het snijden met een mes een “negatieve” gedachte is. De Mochi wordt in stukken gebroken (het open breken van de spiegel), geroosterd en in de Shiruko of in de Zoni gedaan. Welke vervolgens gezamenlijk met familie en genodigden wordt gegeten. Zoni is een bouillonsoep met groente en enkele stukken Mochi. Shiruko is soep van rode bonen en enkele stukken Mochi. Door dit ritueel worden de Shintoïstisch goden gebeden om zegeningen voor de familie voor het nieuwe jaar.