Nuoc Mam

Nuoc Mam – oftewel vissaus – is voor de Vietnamese keuken wat zout is voor de westerse keuken en sojasaus voor de Chinese keuken. Nuoc Mam betekent in het Vietnamees letterlijk “water van de vis”. In Zuidoost Azië is Nuoc Mam een essentieel smaakmiddel, zowel als een kruiderij als ook om het aroma. Nuoc Mam wordt zeer veelvuldig gebruikt in Vietnam, is de basis bij ontelbare gerechten en is zeer proteïnerijk.

Strikt genomen zou je Nuoc Mam kunnen beschrijven als gefermenteerde visolie. Ambachtelijke gemaakte Nuoc Mam (klik hier voor foto’s) wordt bereid uit verse ansjovis en zout en wordt voor het fermentatieproces traditioneel opgeslagen in grote aarden vaten (Amphora’s) in de zon. Tegenwoordig echter vaak meer en meer in supergrote handgemaakte houten vaten in fabrieken. De vaten zijn ruim 3 meter in doorsnede en kunnen een paar ton vis bevatten. Aan elke 3 ton vis wordt 1 ton zeezout toegevoegd voordat het vat afgesloten wordt aan de bovenkant.

Het fermentatie-proces wordt eenmaal per jaar opgestart tijdens het visseizoen, hiertoe wordt ansjovis (of een verwante vissoort) gefermenteerd in pekelwater in de grote vaten. Door de grote hoeveelheden zout wordt vocht onttrokken uit de vis. Na drie maanden in het vat wordt er het eerste “vocht” aan de onderkant van het vat afgetapt. Dit wordt vervolgens terug gegoten aan de bovenkant van het vat. Hoe langer het fermentatie-proces plaatsvindt des te meer is de vis zelf verteerd, wat van invloed is op de “smaak” van het vocht. Na circa zes maanden is de vis voldoende gefermenteerd; het vocht wordt afgetapt (extractie), gefilterd en kan als basis dienen voor de productie van de vissaus. Vaak worden nog kruiden en pepers toegevoegd voor het eindresultaat.

Vroeger was het maken van Nuoc Mam puur een vrouwen aangelegenheid. De mannen trokken er op uit om de vis te vangen en de vrouwen bleven thuis en bereidden de vissaus.

Nuoc Mam kan maandenlang buiten de koelkast bewaard worden. De toepassingen van Nuoc Mam zijn velerlei. Behalve als ingrediënt voor een gerecht kan het ook als basis dienen voor een dipsaus (Nuoc Mam Cham) of voor een soep.

De gradaties voor kwaliteit zijn streng en vergelijkbaar met die van olijfolie. De “eerste extractie” is de hoogste kwaliteit vissaus, lichter van kleur en volkomen helder. Deze eerste extractie is te vergelijken met de gradatie “Extra Virgin Olive Oil” die bij olijfolie wordt gebruikt. Deze extractie is relatief duur en wordt meestal alleen gebruikt voor de bereiding van Nuoc Mam die aan tafel gebruikt wordt. Goede vissaus heeft een mooie amberachtige kleur en een specifiek visachtige geur, die desalniettemin niet domineert zodra ze vermengd wordt met andere ingrediënten.
De tweede en derde extractie is van beduidend mindere kwaliteit en aanzienlijk goedkoper. Deze extractie wordt verkregen door na de eerste extractie nogmaals zoutwater boven in het vat te gieten. Het vocht wat dan door de restanten gefermenteerde vis loopt is dan de 2e en 3e extractie. Deze vissaus is uiteraard van mindere kwaliteit en wordt doorgaans gebruikt voor algemene kook- en bereidingtoepassingen.

De productie van vissaus is voor Vietnam een belangrijke industrie. Wat cognac is voor de Fransen, is Nuoc Mam voor de Vietnamesen. De meeste fabrieken zijn gelokaliseerd langs de kust om de versheid van de vis te waarborgen. De twee bekendste plaatsen in Vietnam waar Nuoc Mam geproduceerd wordt zijn Phu Quoc en Phan Thiet. Volgens kenners produceert Phu Quoc de allerbeste vissaus, wat daardoor een geliefd exportartikel is. In Phu Quoc wordt alleen gebruik gemaakt van echte ansjovis en dan alleen de zogenaamde “black long-jawed anchovies”. Bovendien laat men hier het fermentatie-proces langer duren, wel een heel jaar.

Phu Quoc is het grootste eiland van Vietnam en ligt in het zuiden in de Golf van Thailand. De productie van Nuoc Mam is één van de grootste bron van inkomsten van dit eiland. Bijna de helft van de economie van Phu Quoc is afhankelijk van de productie van Nuoc Mam. Het eiland bezit ruim 90 “family-owned” fabrieken, die gezamenlijk meer dan 10 miljoen liter vissaus per jaar produceren. De geheime recepten worden veelal doorgegeven van generatie op generatie.

Als op het etiket van een fles Nuoc Mam “NHI” (of “thuong hang”) staat, betekent dit dat je vissaus hebt van de hoogste kwaliteit, dus van de eerste extractie. Als je geen vissaus uit Vietnam kunt bemachtigen, is de vissaus uit landen als Thailand of Hongkong een goed alternatief. Filippijnse en Chinese vissaus zijn van beduidend mindere kwaliteit. De indicatie “Ca Com” wijst erop dat alleen gebruik gemaakt is van ansjovis en dus geen andere vissoort(en).

Nuoc Mam is de Vietnamese benaming; benamingen in andere landen:

• Thailand – Nam Pla
• Filippijnen – Patis
• Japan – Shottsuru
• Burma – Ngan-pya-ye
• Cambodja – Tuk trey
• Laos – Nam pa
• China – Yeesui
• Korea – Aek jeot