
Nuoc Mam

Strikt genomen zou je Nuoc Mam kunnen beschrijven als gefermenteerde visolie. Ambachtelijke gemaakte Nuoc Mam (klik hier voor foto’s) wordt bereid uit verse ansjovis en zout en wordt voor het fermentatieproces traditioneel opgeslagen in grote aarden vaten (Amphora’s) in de zon. Tegenwoordig echter vaak meer en meer in supergrote handgemaakte houten vaten in fabrieken. De vaten zijn ruim 3 meter in doorsnede en kunnen een paar ton vis bevatten. Aan elke 3 ton vis wordt 1 ton zeezout toegevoegd voordat het vat afgesloten wordt aan de bovenkant.

Vroeger was het maken van Nuoc Mam puur een vrouwen aangelegenheid. De mannen trokken er op uit om de vis te vangen en de vrouwen bleven thuis en bereidden de vissaus.
Nuoc Mam kan maandenlang buiten de koelkast bewaard worden. De toepassingen van Nuoc Mam zijn velerlei. Behalve als ingrediënt voor een gerecht kan het ook als basis dienen voor een dipsaus (Nuoc Mam Cham) of voor een soep.
De gradaties voor kwaliteit zijn streng en vergelijkbaar met die van olijfolie. De “eerste extractie” is de hoogste kwaliteit vissaus, lichter van kleur en volkomen helder. Deze eerste extractie is te vergelijken met de gradatie “Extra Virgin Olive Oil” die bij olijfolie wordt gebruikt. Deze extractie is relatief duur en wordt meestal alleen gebruikt voor de bereiding van Nuoc Mam die aan tafel gebruikt wordt. Goede vissaus heeft een mooie amberachtige kleur en een specifiek visachtige geur, die desalniettemin niet domineert zodra ze vermengd wordt met andere ingrediënten.
De tweede en derde extractie is van beduidend mindere kwaliteit en aanzienlijk goedkoper. Deze extractie wordt verkregen door na de eerste extractie nogmaals zoutwater boven in het vat te gieten. Het vocht wat dan door de restanten gefermenteerde vis loopt is dan de 2e en 3e extractie. Deze vissaus is uiteraard van mindere kwaliteit en wordt doorgaans gebruikt voor algemene kook- en bereidingtoepassingen.
De productie van vissaus is voor Vietnam een belangrijke industrie. Wat cognac is voor de Fransen, is Nuoc Mam voor de Vietnamesen. De meeste fabrieken zijn gelokaliseerd langs de kust om de versheid van de vis te waarborgen. De twee bekendste plaatsen in Vietnam waar Nuoc Mam geproduceerd wordt zijn Phu Quoc en Phan Thiet. Volgens kenners produceert Phu Quoc de allerbeste vissaus, wat daardoor een geliefd exportartikel is. In Phu Quoc wordt alleen gebruik gemaakt van echte ansjovis en dan alleen de zogenaamde “black long-jawed anchovies”. Bovendien laat men hier het fermentatie-proces langer duren, wel een heel jaar.

Als op het etiket van een fles Nuoc Mam “NHI” (of “thuong hang”) staat, betekent dit dat je vissaus hebt van de hoogste kwaliteit, dus van de eerste extractie. Als je geen vissaus uit Vietnam kunt bemachtigen, is de vissaus uit landen als Thailand of Hongkong een goed alternatief. Filippijnse en Chinese vissaus zijn van beduidend mindere kwaliteit. De indicatie “Ca Com” wijst erop dat alleen gebruik gemaakt is van ansjovis en dus geen andere vissoort(en).

- Thailand – Nam Pla
- Filippijnen – Patis
- Japan – Shottsuru
- Burma – Ngan-pya-ye
- Cambodja – Tuk trey
- Laos – Nam pa
- China – Yeesui
- Korea – Aek jeot