Kelapa, klapper

Kelapa betekent klapper oftewel kokosnoot. De klapperboom (kokospalm) komt in het tropisch gebied voor, vooral op eilanden en langs kusten en kan wel 25 meter hoog worden. De plant wordt geteeld voor haar vrucht, de kokosnoot. Na zes à zeven jaar komt de palm in productie, vormt vrijwel maandelijks een bloemtros, produceert 80–125 noten per jaar en houdt dit tot 60 jaar vol. De vruchten groeien uit aan de boom en na ongeveer een half jaar, als ze rijp zijn, vallen ze af. De kenmerkende grote “schubben” op de stam zijn de “littekens” van afgevallen bladeren.

De kokosnoot is eigenlijk geen noot maar een steenvrucht van de kokospalm, de Cocos nucifera. Nucifera is Latijn voor “notendragend” en het woord coco is Spaans-Portugees en betekent “apengezicht”, naar de vorm van de harde bruine schil van de noot. Deze steenvrucht bestaat uit één groot zaad, dat omgeven is met kiemwit en kokoswater, wat beide als voeding voor het zaad dient.

De kokosnoot, zoals die bij ons in de winkels te koop is, is slechts een klein deel van de gehele vrucht, namelijk de pit. De eigenlijke vrucht is veel groter (tot 30 cm lang en 1,5 kg zwaar) en bestaat uit een groen tot bruine, gladde, buitenste laag. Daaronder bevindt zich een dikke, bruine, vezelige laag. Vaak hangen er nog restanten van deze laag aan de kokosnoot die we in de supermarkt kopen. Tenslotte is er de binnenste laag van de vrucht, ook wel steenschaal of dop genoemd. Dit is de harde, houtige laag die de kokosnoot omgeeft.
De kern van de kokosnoot is bij onrijpe klappers bijna geheel vloeibaar. Bij oudere vruchten zet zich tegen de vruchtwand een 1 tot 1½ centimer dikke laag kiemwit af. Binnenin de klapper bevindt zich het klapperwater (air kelapa), het kiemwater van de kokosnoot.

Het kiemwit en het klapperwater zijn de eetbare gedeelten uit de klapper. Nadat de vrucht ontbolsterd en de harde vruchtwand stukgeslagen is komt het kiemwit tevoorschijn. Bij volwassen vruchten is dit circa 1 cm dik en zo stevig dat men het gemakkelijk kan raspen en in stukken breken kan. Voor de export wordt dit zeer vetrijke kiemwit gedroogd en onder de benaming “kopra” verkocht. Uit kopra kan men kokosolie bereiden. Dit wordt ook wel Oleum cocos, kokosboter, kokosvet of klapperolie genoemd. Deze olie wordt verkregen door persen of extractie uit kopra. Bij jonge vruchten (kelapa muda) is het kiemwit zacht en dun, zo zacht dat men het met een lepel gemakkelijk uit de schaal kan schrapen. Kokos is een zeer vezelrijk product. Door zijn hoge vetgehalte heeft het kiemwit een grote voedingswaarde. 100 gram kiemwit bevat: 4 gram eiwit, 43 gram vet, 13.6 gram vezels en 5 gram koolhydraten. De energetische waarde is 1599 KJ, 388 kcal.

Air kelapa (klapperwater) is helder, zoet van smaak en steriel. Klapperwater is wat anders dan klappermelk, het is het verse sap wat in de kokosnoot zit en voornamelijk bij jonge vuchten rechtstreeks uit de noot kan worden gedronken. Klappermelk (santen) is geen natuurproduct; het wordt verkregen door klapperraspsel met water te vermengen en daarna uit te persen of uit te knijpen. Klappermelk heeft vele eigenschappen met melk gemeen, zoals de kleur (wit), het schiften en zuur worden. Santen kental of tebal is dikke klappermelk, ofwel klappermelk die ontstaan is na eenmaal uitknijpen. Santen is dunne klappermelk, ofwel de klappermelk die men krijgt als het raspsel voor de tweede keer met water vermengd en uitgeknepen wordt. Eén klapper geeft ongeveer 1/4 liter dikke santen en 1/4 liter dunne santen. Santen wordt in veel gerechten gebruikt, in zowel zoete als pittige. Het wordt verkocht in poedervorm en blokken, waaraan alleen nog kokend water moet worden toegevoegd.

Afhankelijk van hun gebruik dienen de kokosnoten op een bepaald tijdstip te worden geplukt. Benamingen voor de verschillende stadia van rijpheid van de klapper:

• Kelapa Muda: (Beluluk): een heel jonge klapper
• Kelapa Cengkir: een iets oudere klapper
• Kelapa Degan: een halfvolwassen klapper
• Kelapa Tua: een volwassen klapper

Kleur:
De Kelapa Degan is nog groenig van kleur, de Kelapa tua (voor santen) heeft een bruine opperhuid. De Kepala Kopyor is een kleine gele kokosnootsoort met zacht vruchtvlees die gebruikt wordt voor speciale gerechten, zoals bijvoorbeeld Es (ijs) kopyor.

Klapperwater is een heel gezond drankje. Kijk voor meer informatie in onze Glossary bij Air kelapa (klapperwater)