Zwarte Knoflook (Black Garlic)
Zwarte Knoflook – oftewel Black Garlic – is gefermenteerde knoflook. Gewone, witte knoflookbollen worden gedurende 30 tot 40 dagen bij een temperatuur tussen de 65 tot 80°C in een vochtige (70-80%) ruimte gefermenteerd. Zonder enige toevoeging van schimmels, startercultuur of iets dergelijks. De aanwezige suikers en aminozuren in de knoflook zelf zijn de bestanddelen die een soort Maillardreactie aangaan, ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd. In levensmiddelen leidt de Maillardreactie tot een verandering van smaak, geur en voedingswaarde. Vandaar de zwarte kleur, de zoetige smaak en de zachte textuur (de structuur is zacht en plakkerig).
Maar het fermentatie proces heeft nog iets toegevoegd aan de Zwarte Knoflook. Dit is de zogenaamde “vijfde smaak” Umami genaamd. Deze smaak wordt getypeerd als hartig en je komt het ook tegen in bijvoorbeeld sojasaus. Umami is een van oorsprong Japans woord dat “heerlijkheid” of “hartig” betekent; het is één van de vijf basissmaken naast zout, zoet, zuur en bitter. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken, het is een natuurlijke smaakversterker. Dit is de reden dat Umami producten zo populair zijn in de Oosterse keuken.
Afgesloten in het donker (liefst in de koelkast) is Zwarte Knoflook nog maanden te bewaren.
Zwarte Knoflook is geheel natuurlijk. Aan het product zijn geen voedingsadditieven of conserveermiddelen toegevoegd. Het ruikt heerlijk, naar kruidige bouillon of sojasaus en toch het is absoluut niet zout. Weliswaar heeft het zijn specifieke knoflooksmaak behouden maar het heeft als voordeel dat je adem er niet van gaat stinken. Net als gewone knoflook is ook Black Garlic heel gezond, bovendien heeft het twee maal zoveel antioxidanten als gewone knoflook. Ook zou Black Garlic kankerremmend en cholesterolverlagend zijn. Allicine is een antibioticum dat voorkomt in gewone knoflook. Het is een in vet oplosbaar natuurlijk antibioticum, welke zeer efficiënt is tegen verscheidene bacteriën. In Zwarte Knoflook is de Allicine omgezet in S-Allycysteine, die in water oplosbaar is en daardoor makkelijker door het menselijk lichaam op te nemen is. Een super gezond goedje dus, misschien wel de reden dat in de Taoïstische mythologie aan Black Garlic de eigenschap “grote onsterfelijkheid” wordt toegeschreven. In Korea wordt Black Garlic toegevoegd aan energy drinks.
Tien jaar geleden had men in het Westen nog nooit van Zwarte Knoflook gehoord, maar wat in Aziatische landen al eeuwen bekend is om zijn gezonde eigenschappen heeft nu ook zijn intrede gedaan in het Westen en is bij chef-koks vandaag de dag zelfs een trendy ingrediënt geworden.
Deze nieuwe smaaksensatie is niet bepaald goedkoop te noemen, de prijs voor 50 gram gepelde Zwarte Knoflook tenen varieert tussen de 6 tot 8 euro.
Toepassingen:
- gepelde teentjes zwarte knoflook rauw opeten
- gebruiken op dezelfde manier als dat je met gewone knoflook zou doen
- Als vervanger voor zwarte boontjes, bijvoorbeeld in een zoutarm dieet
Andere benamingen:
- hēi dàsuàn (China)
- kuro ninniku (Japan)
- geom eun maneul (Korea)
