Selecteer een pagina
Friday 16 November 2018
Home » Shiso

Shiso

Shiso is een genus van een éénjarig kruid dat deel uitmaakt van de muntfamilie (Lamiaceae). De meest voorkomende en gebruikte soort is de Perilla frutescens crispa of kortweg Shiso ®, die vooral in India en Oost-Azië wordt gekweekt. [In Nederland wordt perillablad door Koppert Cress B.V. onder de merknaam Shiso® op de markt gebracht].
Shiso wordt ook wel Japanse Basilicum(Japanese basil), Perilla, Beefsteak Leaf, Japanse munt, Purple Mint, Silam, Wild Basil, Chinese Melisse, Aka-Shiso, Akajiso, Ao-Shiso, Aojiso, Bladmynta of Vietnamese koriander genoemd.

Shiso-bladeren zijn er in twee variëteiten: groen (Ao-Shiso) en purperrood (Aka-Shiso). De essentiële oliën zorgen voor een sterke smaak, een smaak die wat weg heeft van zowel munt als van basilicum. De geur doet soms wat denken aan kaneel. De smaak van de groene is superieur aan de rode, die met name gebruikt wordt voor de kleur en de geur.

De rode Shiso-bladeren oftewel Shiso Purple zijn bekend om hun uitgesproken donkerrode kleur en hun mooie bladvorm. Niet verwonderlijk dus dat dit blad tevens een decoratieve waarde heeft. Shiso Purple heeft een heel aparte geur die vrijkomt als het blad gekneusd wordt.
In Japan worden de bladeren zowel als groente en als garnering gebruikt. Soms wordt het gehele blad gebruikt, soms in reepjes gesneden en soms worden gedroogde dunne strips of vlokken gebruikt. Bekende voorbeelden van gebruik zijn Tempura, Sashimi, Sushi of als kleurstof voor bijvoorbeeld Umeboshi. In Japan wordt de groene Shiso bijna altijd standaard bij (rauwe) vis geserveerd.
In de Westerse keuken is het gebruik van Shiso nog niet zo bekend, maar daar is de afgelopen vijftien jaar wel verandering in gekomen.

Shiso is een kruid wat oorspronkelijk afkomstig is uit China en in de achtste eeuw geïntroduceerd werd in Japan. In eerste instantie werd Shiso gekweekt voor de productie van lampenolie; de oliehoudende zaden werden gekneusd waarna de olie vrij kwam. Deze vette olie (Egoma olie) wordt tegenwoordig nog gebruikt als etherische olie bij Shintoïstische religieuze rituelen.
Toen andere olie-bronnen bekend werden, verdween de interesse voor Shiso. De plant kwam opnieuw in de belangstelling toen het werd “herontdekt” voor gebruik in de keuken en als medicijn. Shiso is een specifiek product uit Noordoost Azië. Shiso-bladeren worden veelvuldig gebruikt in de Chinese, Japanse en Koreaanse keuken. De kleur rood is een zeer belangrijke kleur in deze keukens. Shiso Purple wordt veel gebruikt als natuurlijke kleurstof. In Azië hebben veel van de ingemaakte producten een rode kleur dankzij het gebruik van deze Shiso-bladeren.
De olie uit Shiso bevat een component (een oxime) waaruit een kunstmatige zoetstof bereid kan worden die 2000 maal zoeter is dan sucrose. Deze zoetstof is bekend onder de naam Perillartin of Perilla sugar en wordt hoofdzakelijk in Japan gebruikt in de voedingsindustrie.

Umeshiso Maki: Sushi gevuld met stukjes Umeboshi en Shiso en omwikkeld met Nori